Cocinando con chiles secos
Como ya os dijimos en el post Cocinando con chiles frescos: «Cada variedad de chile tiene un sabor característico, y cada receta podrá recomendar uno u otro, pero no solo el sabor nos condiciona para cocinar, también lo hace el formato en el que los vayamos a usar: frescos o secos. Los secos requieren ser cocinados antes de comerse, mientras que los frescos se pueden comer tal cual, es decir crudos.».
En esta ocasión nos centraremos en los chiles secos.
Puede ser que quien cocine por primera vez con este tipo de chiles no sepa ni qué hacer con ellos.
¿Cómo se prepara un chile seco?
Los chiles secos son más duros, ya que perdieron toda el agua y aún tienen esa capa transparente que funciona como impermeable. Es por eso que, aunque puedes cocinar simplemente agregando chiles secos a tu cacerola, el tiempo de cocción será más largo; de otra manera el chile no desprende todo su sabor.
Hay muchas formas de preparar un chile seco, personalmente creo que lo más práctico es hacer una preparación con aceite para poder tenerla siempre lista y agregarla a tus platillos cuando quieras.
Las preparaciones van desde un simple macerado, hasta procesar una mezcla de chiles y otros ingredientes para hacer un adobo, salsa macha o incluso mole.
Otra forma de usar tus chiles secos es molerlos en un procesador de alimentos o moledor de café, aunque ten en cuenta que ese utensilio quedará impregnado de capsaicina a pesar de que hayas limpiado y desvenado tus chiles. El chile molido todavía tiene que ser cocinado porque el calor ayuda a que desarrolle su sabor completamente, aunque no hay ningún problema en comerlo, por ejemplo, con fruta o sobre una sopa o pasta.
Preparación rápida del chile seco
Esta es mi favorita, tal vez no sea la forma más rápida, pero no tardarás mucho y el resultado queda realmente bien.
Corta el chile seco en formas pequeñas, hazlo con unas tijeras de cocina o con un buen cuchillo, pero con tijeras hay menos riesgo de cortarte, sobre todo si los cuchillos no están bien afilados. Agrega un poco de aceite y cocina el chile por cinco minutos moviéndolo constantemente para que se impregne bien del aceite, agrega sal y pimienta y mueve ocasionalmente para evitar que se queme. Retira del fuego, agrega sal y pimienta y opcionalmente orégano o alguna hierba de olor. De esta forma tienes lista una pasta de chile que puedes usar para cocinar tus alimentos o simplemente para untar sobre la comida o como salsa o pesto.