Cocinando con chiles frescos
Nunca fui muy adepto al chile, me bastaba con la salsa verde para acompañar los tacos y, aunque sí comía platos picantes, siempre prefería sabores más ligeros o simples. Fue cuando viví fuera de casa, cuando la necesidad me obligó a cocinar, que empecé a interesarme por ellos.
¿Qué hacer para cocinar con chiles?
Cocinar es simplemente el acto de transformar los alimentos para cambiar sus características. Muchas veces ayuda a que sean más fácilmente digeribles e incluso, en ocasiones, se extraen otros nutrientes; regularmente aplicamos calor o empleamos procesos de fermentación para ello. En el caso de los chiles, estas dos técnicas funcionan perfectamente.
Cada variedad de chile tiene un sabor característico, y cada receta podrá recomendar uno u otro, pero no solo el sabor nos condiciona para cocinar, también lo hace el formato en el que los vayamos a usar: frescos o secos. Los secos requieren ser cocinados antes de comerse, mientras que los frescos se pueden comer tal cual, es decir crudos.
Tenemos otro post para que sepáis como preparar los chiles secos. Pero de momento, en este me enfocaré en mostrar preparaciones básicas con chiles frescos, que podrás usar para resaltar el color y el sabor de todo tipo de verdura o carne.
Comida picante con chiles frescos
Las salsas son probablemente la forma más popular de usar los chiles en la comida mexicana. La roja con tomates o la verde con tomatillos han sido por mucho las salsas más usadas en la gastronomía mexicana y, aunque las dos se pueden hacer con chiles jalapeños o serranos, hay muchas recetas que usan otros chiles.
Para hacer salsas se necesita una fruta (lo más común es tomate o tomatillo), cebolla, ajo y sal; y en ocasiones se sazona con especias como orégano, cilantro o perejil. Claramente hay salsas hechas con otras frutas, aunque son más específicas de ciertas regiones.
Los chiles frescos también los puedes usar en aderezos, marinados, glaseados, jarabes, además de que pueden cocinarse prácticamente con todo.
Añade picante rápidamente
Los chiles frescos son fáciles de integrar. Si estás cocinando sopas, caldos o cosas similares al chili con carne, quita el rabo y agrega el chile entero; enterrado boca abajo si el plato lo permite. Sigue cocinando como diga la receta original.