Chiles Secos
Los chiles secos desarrollan un sabor mucho más complejo que el de sus hermanos los frescos. México es, posiblemente, el país en donde estos chiles se usan con más frecuencia, principalmente para la elaboración de salsas, moles y adobos, aunque también como especias para sazonar cualquier tipo de comida. Si bien es cierto que todos los chiles frescos se pueden secar, no todos los chiles secos se encuentran en el mercado. En esta lista que actualizare periódicamente, te presento los chiles secos más conocidos e información relacionada y si visita mi sección taxonomía del chile para conocer sobre la organización de esta planta.
En las características encontrarás la escala Scoville. Si quieres saber más sobre ella, pincha el enlace a nuestro post: «Scoville».
Chile Guajillo
| Cápsicum Annum | 10K – 15K Scoville |
Ampliamente usado en la cocina mexicana y, a pesar de tener un sabor y picor suaves, es popular para resaltar el color rojo en los platillos que se usa.
Chile Pasilla
| Cápsicum | 10K – 15K Scoville |
Ampliamente usado en la cocina mexicana. Como dice su nombre, el sabor de este chile, y un poco su apariencia, se asemejan a una pasa. Personalmente me encanta este chile frito y, si se limpia bien, su picor suele ser bastante suave.
Chile Cascabel
| Cápsicum | 5K – 10K Scoville |
El nombre lo obtiene debido a que, al agitarlo, sus semillas lo hacen sonar como un cascabel. Es originario del centro y noreste de México y se usa, además de en salsas, sobre todo en sopas.
Chile Piquín
| Cápsicum | 100K – 350K Scoville |
Su nombre se usa para hacer referencia a una preparación con azúcar, sal y limón que se usa en México para espolvorear snacks y botanas como frutas, verduras, cacahuates o frituras. Es de los chiles más pequeños que hay y también de los más picantes conocidos en México. También es usado para diferentes salsas picantes.
Chile de Árbol
| Cápsicum | 50K – 100K Scoville |
El chile de árbol es un chile seco que se usa popularmente en todo el territorio mexicano, principalmente para elaborar salsas. Tiene un sabor característico que recuerda al cacahuate o a la nuez y es bastante picante.
Chile Ancho
| Cápsicum | 1K – 2K Scoville |
Uno de los chiles más usados en comida mexicana, comúnmente se utiliza para hacer moles y adobos, pero también para salsas, cremas y caldos o sopas. Su sabor es bastante intenso y su picor es moderado cuando se limpia correctamente.
Chile Mulato
| Cápsicum | 0K – 16K Scoville |
El chile mulato es una variación del chile Ancho. Para su secado se eligen a los chiles poblanos más oscuros y se puede usar como sustituto del chile ancho, aunque también se utiliza para cocinar chiles rellenos.
Chile Pasilla de Oaxaca
| Cápsicum | 0K – 15K Scoville |
La especie local del chile pasilla. Como su nombre lo dice, solo se da en la región del estado de Oaxaca.
Chile Chipotle
| Cápsicum | 15K – 30K Scoville |
Este es uno de los chiles secos más famosos en el mundo. La característica principal de este chile es su sabor ahumado, con el cual se puede cocinar o transformar en chile adobado (cocinado en salsa de otros chiles). Se usa en sándwiches, tacos y cualquier comida rápida.
Chile Morita
| Cápsicum | 5K – 13K Scoville |
El chile morita es el primo hermano del chipotle. Tambièn proviene del jalapeño, aunque su técnica de secado y ahumado son diferentes. Es un chile con un sabor más frutal y una forma más ovalada que el chipotle. Además tiene un color oscuro que lo asemeja más a una mora; de ahí el nombre.