Los guisados en la cocina mexicana
Los guisados son platillos que encontramos en todo el mundo, pues representan la forma más fácil de cocinar los ingredientes que tienes a la mano. En la cocina mexicana, los guisados son alimentos que, después de sofreírse, se cocinan lentamente en un líquido como una salsa picante, frecuentemente combinando carne y verdura. En inglés sería algo parecido a un «stew», en alemán se asemeja a lo que se conoce como Eintopf o Schmörgericht, donde se cocinan los ingredientes lentamente en líquido, normalmente caldos.
En México no puede faltar este elemento culinario fundamental. Aquí te presento los guisados mexicanos más populares y tradicionales.
¿Qué son los guisados mexicanos?
Los guisados como yo los recuerdo en México eran la comida que se preparaba en casa, hecha por madres, tías y abuelas. Un guisado puede ser tan sencillo como un chorizo con papa o tan complejo como pollo deshebrado en mole. Eso sí, todos los guisados en México vienen acompañados de un buen plato de arroz a la mexicana, sus frijolitos de olla o refritos, y una torre de tortillas de maíz nixtamalizado.
Dónde encontrar los mejores guisados
En general, los guisados en México suelen considerarse comida de medio día. Los cocinan las madres de familia, tanto en casas como en los negocios llamados «fondas» —locales (usualmente) clandestinos donde varias señoras cocinan y venden esta comida casera, sobre todo a los oficinistas de la zona.
También encontramos los guisados en puestos callejeros y algunos restaurantes. Te los pueden servir en un plato tradicional o, como popularmente se conocen, en tacos de guisado. Estos tacos llevan doble tortilla para soportar arroz, frijoles, guisado y su correspondiente salsa picante.
Guisados populares en México: recetas tradicionales
La lista de guisados mexicanos es infinita. Cada región, cada familia e incluso cada ama de casa tiene su propia versión—algunas originales, otras con una larga tradición, y muchas veces se cocinan con un alto grado de improvisación.
Aquí te presento algunos de los guisados más conocidos y degustados en México:
Guisados en salsa verde o salsa roja
En la gastronomía mexicana encontrarás muchos platillos que se cocinan en salsa verde o roja. El nombre se les da claramente por el color final, así como la mayoría de sus ingredientes.
Chicharrón en salsa verde
Entre los guisados en salsa más conocidos en México tenemos el chicharrón, que es la piel del cerdo preparada de cierta forma antes de freír. Este proceso hace que la piel se infle y se dore, dándole una consistencia súper crujiente que se deshace en la boca al comerlo. Aunque es muy común consumirlo como botana o en tacos, incluso como topping, el chicharrón en salsa verde es esta parte del cerdo cocinada en salsa hecha de tomatillos, cebolla, ajo, cilantro y chile verde como serrano, jalapeño o cuaresmeño.
Igualmente famoso es el chicharrón en salsa roja, cuya preparación es virtualmente idéntica, con la diferencia de que se usa una salsa de tomate que le da el color rojo característico.
Otros guisados con salsa
Otros guisados populares cocinados con salsa verde o roja que encontramos en la gastronomía mexicana incluyen verdolagas, nopales guisados (comúnmente llamados nopalitos), chuletas de cerdo, puntas o bistec de res, y muchos más.
Típicamente, todos los guisados en salsa verde o salsa roja llevan trocitos de carne—principalmente carne de cerdo por ser más económica, pero también encontramos versiones con res y pollo deshebrado.
Entomatado de res
Curiosamente, este plato es muy similar a los que menciono en el párrafo anterior. La diferencia es que en este caso no se usa salsa verde para cocinar, aunque sí se incluye tomatillo, conocido por algunos como tomate verde.
Este plato era de los que mi madre cocinaba con frecuencia. Ella le ponía chile pasilla, el cual doraba antes de añadirlo, y más de una ocasión recibí regaños por comerme los chiles dorados a mordidas antes de que ella terminara de cocinar el entomatado.
Tampoco hay que confundirlo con las «entomatadas», que se asemejan más a unas enchiladas. Aunque las palabras son muy similares, el significado es muy diferente—pero ambas opciones son deliciosas.
Rajas poblanas con crema
Un platillo a base de chile poblano que es pelado y cortado en tiras (rajas), cocinado con cebolla y ajo, y muchas veces finalizado con un toque de crema y queso. Este es uno de mis favoritos y posiblemente de los pocos platillos vegetarianos en México.
Las rajas con crema frecuentemente vienen acompañadas con elote (granos de maíz), creando las populares rajas con crema y elote. En ocasiones, este guisado viene como acompañamiento de un plato fuerte, común con cortes de carne como la arrachera. Sin duda lo encontrarás en tacos de guisado o puestos de quesadillas.
Chorizo con papa: guisado fácil y económico
Este guisado podría ser la excepción de cocinar comida en salsa, aunque a mí me gusta prepararlo con un poco de salsa verde o roja—las dos quedan excelentes.
La principal característica es que las papas, que usualmente llevan algo de cebolla y ajo, se cocinan en la grasa que desprende el chorizo. Esto hace que este guisado, aún sin salsa, tenga una textura jugosita y un sabor increíble. Es uno de los guisados más económicos y rendidores para preparar en casa.
Tinga de pollo: receta tradicional
Mundialmente conocida, por lo menos entre los cocineros mexicanos fuera de México, la tinga de pollo no es más que carne de pollo deshebrado cocinada con bastante cebolla y en salsa de chile chipotle, la cual lleva tomate (o como le llamamos en México, jitomate).
Receta de tinga de pollo con chipotle
Aunque este platillo es más común verlo en casas y fondas, si vives fuera de México seguramente lo has visto más de una vez en restaurantes mexicanos. Todos los ingredientes para hacer tinga de pollo son bastante fáciles de encontrar: pollo, tomate y cebolla hay en todo el mundo, y sin duda alguna, el chile chipotle en adobo es la preparación de chile más disponible globalmente.
La tinga de pollo es perfecta para tacos, tostadas, o incluso para rellenar quesadillas. Muchas familias la preparan para fiestas y eventos porque es un guisado rendidor que siempre queda bien.
Guisados mexicanos: tradición que crece día a día
La lista de guisados es infinita y prácticamente seguirá creciendo día a día. En el estricto sentido de la palabra, guisar es someter alimentos a cocción, usualmente en salsa. Las variaciones son infinitas y su principal característica es la improvisación, aunque algunos guisados—como varios de los que menciono en este post—se han posicionado firmemente en la cultura gastronómica de México.
Desde guisados económicos para la semana hasta recetas tradicionales para taquizas y eventos, estos platillos representan el corazón de la cocina casera mexicana.