Ensaladas en México: La lechuga sólo para flautas y pambazos
Quien haya estado alguna vez en una fiesta familiar mexicana conoce el fenómeno: mientras los tacos, tamales y pozole desaparecen en tiempo récord, la barra de ensaladas mexicanas, preparada con tanto amor, suele quedarse solita en el buffet. ¿Lechuga en México? Es una relación complicada.
La lechuga orejona en el paraíso tropical
Mi visita a los supermercados mexicanos en 2024 fue reveladora: buscaba las diferentes variedades de lechuga que conocía de Alemania, pero encontré muy poca variedad, la mayoría empacada en plástico. Para la mayoría de los mexicanos, la lechuga es cuando mucho un topping para tacos dorados o la base de un pambazo, pero definitivamente no la estrella del plato.
Lo interesante es que la lechuga mexicana originalmente proviene de la región mediterránea y llegó a América solo a través de la colonización española. México pertenece hoy en día a los 10 principales productores mundiales y exporta aproximadamente el 50% de su producción. Más del 90% de la producción mexicana de lechuga consiste en lechuga orejona (tipo iceberg) o romana. Toda la producción de lechuga se concentra en el centro y noroeste de México, donde Guanajuato aporta aproximadamente una cuarta parte de la producción total y puede cultivarse todo el año. A pesar de esta impresionante producción, persiste la conciencia generalizada de que la lechuga no desinfectada puede transmitir bacterias a través del agua de riego contaminada, circunstancia que lleva a la precaución con las ensaladas mexicanas, especialmente en restaurantes donde los comensales no pueden saber si la lechuga fue limpiada adecuadamente.
La revolución verde de los oficinistas
Durante mi tiempo en Ciudad de México pude observar cómo los bares de ensaladas y cafés modernos atraían a empleados de oficina, pero principalmente por una razón pragmática: la pérdida de peso. Las ensaladas parecían ser vistas aquí menos como una experiencia culinaria y más como un medio necesario en el camino hacia la figura deseada. Un desafío particular: hay que pasar por incontables puestos callejeros, taquerías y otros manjares tentadores pero ricos en grasa que bordean el distrito de oficinas.
Los verdaderos héroes verdes de México
Sin embargo, muchos pasan por alto que México sí tiene una rica tradición de platillos verdes, solo que no con lechuga. La ensalada de nopales y el salpicón (ensalada fría de carne) son ensaladas mexicanas aunque sin lechuga, el nopal junto con perejil y cilantro aportan la parte verde. Aún más importante: en tostadas, sopes y otros productos de nixtamal encontramos diariamente montones de cilantro, perejil y quelites mexicanos, un término del náhuatl para plantas jóvenes o verduras como verdolagas o hoja santa. Aunque los quelites también pueden comerse crudos, hay platillos emblemáticos donde quelites como romeritos o huauzontle se cocinan. Si bien la lechuga es elemento de algunos platillos, regularmente es sólo un elemento opcional.
El verde que realmente cuenta
En restaurantes internacionales, la ensalada se sirve tradicionalmente como entrada, un concepto ajeno a la cultura alimentaria mexicana. En mi opinión, esto se debe a que la lechuga nunca formó parte de la cultura alimentaria mexicana y tampoco fue adoptada por la población. Con la diversidad de sabores fascinantes que nos ofrece el campo mexicano, la lechuga simplemente no logró convertirse en uno de los elementos básicos mexicanos. Los quelites también son hojas como la lechuga, pero la textura, forma y sabor son completamente diferentes. Estos abundan mucho en México y están perfectamente integrados, aunque la mayoría de los quelites son difíciles de encontrar en supermercados de grandes ciudades, mientras que en el campo o en mercados tradicionales son más fáciles de conseguir.
Tal vez aquí está la sabiduría: en lugar de copiar la cultura importada de ensaladas, México ha preservado sus propias tradiciones verdes. Quelites en lugar de lechuga, comunidad en lugar de individualidad, tradición en lugar de tendencia.
La gran ironía: cuando México sí conquistó el mundo con lechuga
Pero aquí viene la ironía más deliciosa de todas: una de las ensaladas más famosas del mundo fue inventada en Tijuana, México. La ensalada César es una ensalada mexicana, creada por el italiano César Cardini en su restaurante en los años 20, lleva lechuga romana como ingrediente principal y se convirtió en un ícono mundial de la gastronomía.
Aunque técnicamente es una ensalada italiana, por su creador, como nació en suelo mexicano, automáticamente es mexicana… así lo dicta la constitución. Lo curioso es que una de las ensaladas más famosas del mundo se inventó en México, aunque la población local siga prefiriendo sus quelites y nopales. Tal vez confirma el punto: México puede hacer maravillas con cualquier ingrediente cuando se lo propone, pero siempre manteniendo su propia identidad culinaria.